{"id":48936,"date":"2025-04-12T03:35:15","date_gmt":"2025-04-12T09:35:15","guid":{"rendered":"https:\/\/informebajio.com.mx\/?p=48936"},"modified":"2025-04-12T03:35:15","modified_gmt":"2025-04-12T09:35:15","slug":"aguacate-la-fruta-que-explica-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/informebajio.com.mx\/?p=48936","title":{"rendered":"Aguacate, la fruta que explica el mundo"},"content":{"rendered":"
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Rudolph Hass era cartero en una zona rural de California durante los a\u00f1os veinte del pasado siglo. Un d\u00eda compr\u00f3 unas semillas de aguacate<\/a> para plantar en unos terrenos que pose\u00eda y que esperaba poder rentabilizar con ese producto que se empezaba a promocionar en la zona. Iba a cosechar aguacates de la variedad Fuerte, la m\u00e1s popular en la \u00e9poca. Todos los injertos cuajaron. Menos uno. Aconsejado por un vecino, el cartero no arranc\u00f3 ese \u00e1rbol aparentemente improductivo. Al cabo de un tiempo, este dio un fruto de aspecto oscuro y poco saludable, de piel gruesa y rugosa. Le parec\u00eda demasiado feo no ya solo para venderlo, sino siquiera para probarlo.<\/p>\n

Pero sus hijos s\u00ed se animaron. Y les encant\u00f3. Era m\u00e1s dulce y de textura m\u00e1s mantecosa. As\u00ed naci\u00f3 el aguacate Hass<\/a>, la modalidad que domina hoy el mercado (ocupa el 95% del comercio global de esta fruta) gracias a sus peculiaridades con respecto a las otras m\u00e1s de 100 variedades que existen del aguacate<\/a>. Hass enmascara imperfecciones, puede estar semanas sin madurar, es f\u00e1cil de transportar y crece en diversos climas. Seg\u00fan un estudio de Rabobank, en 2030 ser\u00e1 la fruta m\u00e1s comercializada del planeta, superando los 3,2 millones de toneladas al a\u00f1o.<\/p>\n

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Aguacates en la finca de los Sarmiento, en M\u00e1laga.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Rudolph Hass muri\u00f3 17 a\u00f1os despu\u00e9s de su hallazgo, habiendo ganado apenas 4.800 d\u00f3lares con las semillas vendidas (a d\u00f3lar) de esta variedad de aguacate que se ha convertido en el siglo XXI en el alimento que sirve para explicar casi todo lo que acontece en el planeta. Desde la obsesi\u00f3n por las dietas saludables<\/a> hasta la necesidad de documentar nuestra vida en redes sociales<\/a> o los nuevos s\u00edmbolos de estatus<\/a>, pasando por las batallas arancelarias, la diversificaci\u00f3n de negocio del crimen organizado<\/a>, el consumo de agua<\/a>, el cambio clim\u00e1tico o la homogeneizaci\u00f3n que define esta fase del capitalismo en la que estamos inmersos. Si en el siglo XX se intent\u00f3 explicar el mundo a trav\u00e9s del Big Mac<\/a>, en el XXI se hace lo propio mediante el aguacate.<\/p>\n

\u201cEl bum del aguacate en los \u00faltimos 20 a\u00f1os ha sido enorme, descomunal\u201d, confirma por Zoom desde el aeropuerto de Chicago durante una escala la mexicana Viridiana Hern\u00e1ndez, historiadora del aguacate, experta en ecolog\u00eda y docente en la Universidad de Iowa. Hern\u00e1ndez afirma haber vivido este auge como un shock.<\/i> Y no siempre positivo: \u201cLo explico en gran medida desde la fuerza con la que ha irrumpido la nueva cultura de la dieta, el temor casi mundial a las grasas<\/a>. En los recetarios de cocina de los a\u00f1os ochenta y noventa siempre te advert\u00edan si el plato conten\u00eda aceite de aguacate. Pero pasamos del temor a ese aceite a la obsesi\u00f3n con los superalimentos. As\u00ed, ese aceite que era terrible se vend\u00eda ahora como aceite del bueno. Entr\u00f3 el aguacate, y con \u00e9l, la ch\u00eda y la quinoa. Se hizo comercial, moderno. Ahora tiene un componente incluso de clase, que es completamente distinto a lo que fue hist\u00f3ricamente. En M\u00e9xico se mantuvo durante el periodo colonial y hasta hace poco como parte de la dieta ind\u00edgena. Hab\u00eda una variedad incre\u00edble, se hac\u00eda t\u00e9 con sus hojas, ung\u00fcentos con su aceite\u2026 Es la paradoja de la producci\u00f3n industrial de alimentos, que nos promete oferta donde sea que estemos, y al hacerlo lo que logra es reducir la variedad de alimentos global. Todo se aplana y se homogeneiza. As\u00ed, el aguacate poco a poco pas\u00f3 a las ciudades, a los j\u00f3venes<\/a>, a los que se cuidan\u2026 Como mexicana, esto a\u00fan me resulta tremendamente raro\u201d.<\/p>\n

Puede sonar contracultural que un alimento encapsule el sentir de una \u00e9poca, pero tal vez si hay una \u00e9poca en la que este hecho tiene sentido es esta. Al menos, eso cree la brit\u00e1nica Carolyn Steel, autora de Ciudades hambrientas<\/i> (Capit\u00e1n Swing), quien desde este lado del Atl\u00e1ntico tiene una perspectiva totalmente distinta a la americana, aunque termina llegando a conclusiones similares. \u201cEl aguacate es perfecto para el siglo XXI<\/a> y las naciones con industrias alimentarias muy desarrolladas. Es un alimento de moda f\u00e1cilmente promovido por chefs e influencers<\/i><\/a>,<\/i> es delicioso y nutritivo, f\u00e1cil de preparar y puede ser la base de cualquier comida. Al proceder de climas soleados es ex\u00f3tico y positivo para nosotros los europeos\u201d. Desde el siglo XVIII, cuando la pi\u00f1a fue abrazada<\/a> sin ambages por la nobleza del Viejo Continente, ansiosa de a\u00f1adir a sus mesas un toque ex\u00f3tico, no se ve\u00eda algo parecido. \u201cY la pi\u00f1a es un engorro de preparar. El aguacate es r\u00e1pido y perfecto para esta \u00e9poca en que todo el mundo tiene prisa\u201d, remata Steel.<\/p>\n

\"Tostada<\/svg><\/span>
Tostada de aguacate de Toma Caf\u00e9 (Madrid).<\/p>\n

<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

En 2011, la espa\u00f1ola Patricia Alda y el argentino Santiago Rigoni abrieron en la madrile\u00f1a calle de la Palma Toma<\/a> Caf\u00e9. Ladrillo visto, bicis colgando de las paredes y la apuesta por un caf\u00e9 de calidad que doblaba en precio y en sabor al que se acostumbraba a tomar en cualquier bar espa\u00f1ol. Casi 14 a\u00f1os m\u00e1s tarde, Rigoni est\u00e1 sentado en la terraza de uno de los dos Toma Caf\u00e9 que llegaron tras aquel primer local, el que est\u00e1 en los aleda\u00f1os de la plaza de Olavide. Frente a \u00e9l, una tostada de aguacate, brotes verdes y huevo que cuesta siete euros en su local. Despacha 14.000 al a\u00f1o. \u201cEl caf\u00e9, el pan, el aguacate\u2026 Todo va de la mano. Forman parte de una misma historia que se ha ido afianzando todos estos a\u00f1os. Al inicio, a la gente le daba apuro entrar en nuestra cafeter\u00eda, casi parec\u00eda que iban a entrar en una tienda de la milla de oro. Cuando pudimos tener cocina, lo primero que pusimos fueron tostas y, claro, una deb\u00eda ser de aguacate. Lo vimos antes en Nueva York. Otros lo vieron en Los \u00c1ngeles o en Berl\u00edn. Y todos trajimos esa idea\u201d, recuerda el argentino de aquellos a\u00f1os en que empezaba a cuajar, de la mano de la generaci\u00f3n milenial, una nueva forma de consumo basada en lo saludable, lo artesano, lo de proximidad, lo instagrameable. Todo en entornos de dise\u00f1o cuidadosamente descuidado y modernamente antiguo.<\/p>\n

Cada ma\u00f1ana, TMZ cazaba a alguna celebridad saliendo de su cafeter\u00eda hipster (entonces, por poco, a\u00fan se pod\u00eda usar este t\u00e9rmino) o sentada al lado de la ventana engullendo una tostada de aguacate. Mientras, en la mesa contigua alguien hac\u00eda lo propio mientras revisaba su correo en un Mac. Y cada ma\u00f1ana alguien escrib\u00eda un art\u00edculo explicando por qu\u00e9 esta moda propiciada por una juventud (otra vez) desnortada, vacua y superficial iba a durar dos telediarios. Gwyneth Paltrow, entonces musa de todo lo saludable<\/a>, hizo de su receta de tostada de aguacate el c\u00e9nit de su seminal libro de recetas It\u2019s All Good. <\/i>El hospital de Chelsea, en Londres, trataba cada semana, al menos, a cuatro pacientes con \u201cmano de aguacate\u201d, modo en que se conoc\u00eda a las heridas sufridas tratando de abrir uno de estos frutos.<\/p>\n

El ritual era correr cinco kil\u00f3metros, ducharse y luego acercarse a una cafeter\u00eda con aires rustichic <\/i>aportados por una mezcla de muebles n\u00f3rdicos y de piso de la abuela para tomarse una tosta de aguacate, sacarle una foto, pasarla por el filtro Valencia y subirla a Instagram. Aquello de que el desayuno es la comida m\u00e1s importante del d\u00eda, usado como amenaza para que alg\u00fan adolescente no se fuera a clase sin haber ingerido s\u00f3lidos, se hizo profec\u00eda. Locales como The Breakfast Club en Londres eran meca de peregrinaje global y ten\u00edan colas que daban la vuelta a la manzana. El \u00faltimo deb\u00eda entrar a desayunar a la hora de la merienda.<\/p>\n

\"Aguacates<\/svg><\/span>
Aguacates en la planta de Trops en V\u00e9lez-M\u00e1laga. La cooperativa se fund\u00f3 en 1979 con cinco agricultores; hoy aglutina a m\u00e1s de 3.000.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Nadie vio venir que un d\u00eda los j\u00f3venes decidir\u00edan invertir en un desayuno y que, encima, a este le pedir\u00edan ser saludable y no dudar\u00edan en dedicarle su tiempo, cuando ven\u00edamos de una era en que el \u00fanico buen desayuno (y con calma, de los que ya piden siesta) que uno tomaba era el del bufet del hotel. Estos mileniales se cre\u00edan mejores que sus jefes y mejores que sus padres. Iban a vivir peor que todos ellos, pero iban a desayunar mucho mejor<\/a>. \u201cMe sorprend\u00eda mucho que le agradara tanto de j\u00f3venes esta fruta\u201d, apunta Viridiana Hern\u00e1ndez. \u201cAl inicio busqu\u00e9 patrones en los que nacieron a finales de ochenta y noventa y lo que empec\u00e9 a notar es que, al menos en Am\u00e9rica continental, baj\u00f3 mucho el consumo de productos que antes se asociaban con la juventud, como el alcohol<\/a>, pero subi\u00f3 el consumo de estupefacientes como la marihuana, que supongo que se percibe como algo natural y alguno debe creer que incluso sano. Las asociaciones que buscabas antes era que supiera rico. En cambio, las \u00faltimas generaciones est\u00e1n muy preocupadas por si duermen bien, si beben suficiente agua, y lo ves en eso que compran, esas botellotas de agua gigantes con las que van por el mundo. Una botella de agua cuando yo ten\u00eda 20 a\u00f1os no estaba nunca en mi lista de la compra. Hay un culto, no tanto a la delgadez como al bienestar, que genera otras cosas sombr\u00edas tambi\u00e9n. As\u00ed, no es tanto lo que adelgace sino lo que me haga estar saludable, la industria hizo muy bien posicionando aguacate como saludable y natural\u201d.<\/p>\n

\"Recolecci\u00f3n<\/svg><\/span>
Recolecci\u00f3n de aguacate en la finca La Mayora, en M\u00e1laga. <\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Este alimento, cuyas evidencias m\u00e1s antiguas de su existencia se han hallado en Coxcatl\u00e1n (M\u00e9xico) y se remontan a 10.000 a\u00f1os, seg\u00fan nos recuerda la nutricionista \u00c1ngela Quintas, autora del libro De la boca a tu salud<\/i> (Planeta), \u201crico en grasas saludables, especialmente en \u00e1cidos grasos monoinsaturados, que benefician la salud cardiovascular y ayudan a mantener un buen nivel de colesterol. Adem\u00e1s, es una fuente excelente de fibra, lo que contribuye a la saciedad y al buen funcionamiento del sistema digestivo\u201d. Entre los falsos mitos alrededor del producto, la nutricionista descarta algunos m\u00e1s o menos conocidos, como que es hipercal\u00f3rico o que es rico en prote\u00edna, y aporta algunos m\u00e1s sorprendentes, en sinton\u00eda con cualquier cosa que pueda ponerse de moda y, sobre todo, con esta inc\u00f3moda forma de vivir a golpe de estudio<\/a>. Un d\u00eda la carne roja es mala; al siguiente, no tanto. Un d\u00eda, una copa de vino est\u00e1 bien; al siguiente, ni acercarse al vino. Y un d\u00eda el aguacate\u2026 \u201ctiene semillas milagrosas que ayudan a bajar de peso o prevenir enfermedades, cuando nada de eso es cierto. Muchas personas han comenzado tambi\u00e9n a consumir el hueso del aguacate<\/a> creyendo que es una fuente poderosa de antioxidantes y que aporta beneficios para la salud. Aunque se han realizado estudios preliminares sobre sus posibles propiedades antimicrobianas y antioxidantes, a\u00fan no existen investigaciones concluyentes en humanos que confirmen estos efectos. Por esta raz\u00f3n, no se recomienda su consumo\u201d, sentencia Quintas. Tendremos que esperar un poco m\u00e1s para titular \u201cdel aguacate, hasta el hueso\u201d.<\/p>\n

\u201cSi te soy sincero, lo que nos rompe el relato alrededor de la proximidad es el aguacate\u201d. Rigoni se retuerce en su mesa, observa la tostada, que, por cierto, ha sido celebrada, tanto por su forma como por su fondo, por media docena de transe\u00fantes que no han podido evitar recordarnos que fr\u00eda no vale mucho. El aguacate ya tiene casi tantos expertos como el f\u00fatbol. \u201cEl caf\u00e9, lo tostamos aqu\u00ed al lado y tiene toda la trazabilidad. El pan es de Panic<\/a>, de las primeras y mejores panader\u00edas buenas del centro de Madrid. En cambio, el aguacate s\u00ed llega en un barco o en un avi\u00f3n de Per\u00fa o Chile. Es el producto que rompe la idea de negocio local, proximidad, cari\u00f1o. Pudimos haber convertido esto en una cadena, franquiciar, yo qu\u00e9 s\u00e9, y no quisimos porque apostamos por mantener este esp\u00edritu y ser caf\u00e9 de barrio como lo han sido otros antes, pero con los c\u00f3digos de hoy. Aunque ahora miro ese aguacate y me cabrea un poco, la verdad\u201d. Carolyn Steel valorar\u00eda sobremanera la sinceridad de Rigoni, pues cree que uno de los motivos por los que el aguacate tiene hoy pr\u00e1cticamente patente de corso es nuestra tendencia a ver el mundo cada vez m\u00e1s en blanco y negro. \u201cBueno o malo, y ya. Por ejemplo, muchos perciben toda la carne como mala, no importa si proviene de ganader\u00eda intensiva o de una granja familiar, mientras que los aguacates o la leche de almendra son buenos, sin pensar en el da\u00f1o ecol\u00f3gico o sociol\u00f3gico que pueden causar. Es incongruente evitar la carne por temas morales y consumir aguacate o leche de almendra sin preguntarse nada\u201d.<\/p>\n

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I\u00f1aki Hormaza, investigador de La Mayora. <\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

I\u00f1aki Hormaza es investigador experto en fisiolog\u00eda de plantas en el Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterr\u00e1nea La Mayora, en la comarca malague\u00f1a de la Axarqu\u00eda, donde hay 15.000 hect\u00e1reas de cultivo de aguacate Hass, que se recolecta entre diciembre y abril. La Mayora tiene una extensi\u00f3n de 50 hect\u00e1reas y en ella se encuentran hasta 100 especies distintas de aguacate. Fue fundada en 1961 y en 2010 se ali\u00f3 con la Universidad de M\u00e1laga para propulsar su estudio de los cultivos subtropicales en la zona, sobre todo mango y aguacate. Paseando entre frutales, le comentamos al investigador vasco, doctorado en la Universidad de California en Davis y profesor de Investigaci\u00f3n \u2014el nivel m\u00e1s alto de la escala cient\u00edfica del CSIC\u2014, la inquietud de Rigoni ante la huella ecol\u00f3gica que deja el aguacate que cruza oc\u00e9anos. \u201cEl cultivo en Espa\u00f1a se ha enfocado a la exportaci\u00f3n porque somos los \u00fanicos con producci\u00f3n significativa en Europa continental. El tema es la estacionalidad. Si el mercado te pide Hass todo el a\u00f1o y t\u00fa solo lo puedes servir tres o cuatro meses, se buscan otras opciones. Pero se ha empezado a producir en lo que podr\u00edamos llamar zonas nicho dentro de Espa\u00f1a, parcelas peque\u00f1as en \u00e1reas concretas del Cant\u00e1brico o de Galicia. Mi esperanza es que ese producto se enfoque a un consumo local. Podr\u00edas tener aguacate espa\u00f1ol todo el a\u00f1o, con distintas variedades, eso s\u00ed. Si el mercado prioriza proximidad, puedes lograrlo de este modo. Y esta es una oportunidad de cara al futuro que puede cambiar el paradigma\u201d.<\/p>\n

Ser\u00eda tan f\u00e1cil y tan atractivo como ponerle al producto una etiqueta que dijera \u201caguacate de Gipuzkoa\u201d o \u201caguacate de Pontevedra\u201d. Adem\u00e1s, el cultivo en el norte, aunque se adivina residual, s\u00ed podr\u00eda estar algo m\u00e1s blindado al problema del agua. La sequ\u00eda ha provocado que muchos cultivos de la Axarqu\u00eda hayan operado en p\u00e9rdidas este \u00faltimo par de a\u00f1os. \u201cTodos los modelos de cambio clim\u00e1tico auguran m\u00e1s sequ\u00eda\u201d, interviene Hormaza mientras nos muestra un \u00e1rbol de cuyo injerto se siente especialmente orgulloso. \u201cDebemos volver al secano, dicen algunos, pero lo cierto es que en un contexto de cambio clim\u00e1tico, el cultivo de secano sufre a\u00fan m\u00e1s. Hay que trabajar en mejorar la gesti\u00f3n del agua. Hasta ahora, en M\u00e1laga solo se ha dependido de la lluvia, los pantanos y los pozos.<\/a> Hay que meter agua desalinizada. Si ese reto se puede resolver, el aguacate seguir\u00eda siendo un cultivo rentable. Otro problema a\u00f1adido es que est\u00e1 llegando a la zona mucha fruta de fuera para reexportarse y provoca un riesgo de entrada de plagas y enfermedades\u201d. El aguacate, seg\u00fan un estudio de la Universidad de Cambridge, consume 1.741 metros c\u00fabicos de agua por tonelada (el pl\u00e1tano, seg\u00fan denota el mismo estudio, apenas 340). De cada \u00e1rbol se recolectan entre 80 y 100 kilos de fruta. Al cierre de esta edici\u00f3n, el precio del aguacate (chileno y colombiano) en el supermercado de El Corte Ingl\u00e9s en la calle de Preciados (Madrid) era de 6,99 euros el kilo.<\/p>\n

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Cajas de esta fruta en la planta de envasado y calibrado de la cooperativa Trops, en la malague\u00f1a comarca de la Axarqu\u00eda.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

A unos 10 kil\u00f3metros de La Mayora, adentr\u00e1ndonos en el interior de la comarca y cruzando el pueblo de Benamocarra, en cuyas rotondas se celebra el aguacate con representaciones art\u00edsticas de \u00edndole casi posmoderna, se encuentra la finca de los Sarmiento (20 hect\u00e1reas aproximadamente), una de las primeras en plantar aguacate en la zona hace ya m\u00e1s de 45 a\u00f1os. Fue Antonio, el padre de David Sarmiento. Este \u00faltimo nos muestra algunos de los \u00e1rboles m\u00e1s viejos, que pueden llegar a los cinco metros de altura. \u201cTenemos un plan para arrancar estos \u00e1rboles m\u00e1s viejos y sustituirlos por nuevos, m\u00e1s peque\u00f1os y con un patr\u00f3n de sembrado m\u00e1s eficiente. Pero todo depender\u00e1 de si se cumple la promesa de agua que nos han hecho desde la Junta. Se habla mucho de la huella h\u00eddrica del aguacate, pero lo cierto es que, si lo miras por los litros consumidos por cada kilocalor\u00eda que da, es de los cultivos m\u00e1s eficientes\u201d, defiende Sarmiento, cuya finca produce unos 8.000 kilos por hect\u00e1rea, dejando unos 10.000 euros antes de impuestos por cada una. \u201cAqu\u00ed no hay latifundistas. Esto es un cultivo muy social. Mi padre fue cooperativista desde el inicio. Se uni\u00f3 a una que fue un fracaso. Luego lleg\u00f3 Trops, que dej\u00f3 la fresa para dedicarse m\u00e1s al mango y el aguacate. Y ah\u00ed estamos. El cultivo se dispar\u00f3 aqu\u00ed hace unos 14 o 15 a\u00f1os\u201d, recuerda Sarmiento. Trops naci\u00f3 en 1979 y actualmente cuenta con m\u00e1s de 3.000 agricultores asociados. Tiene cuatro sedes en Granada y otra en Portugal, aunque la principal es la de V\u00e9lez-M\u00e1laga (aqu\u00ed se acometen envasado y calibrado), a pocos kil\u00f3metros de la finca de los Sarmiento.<\/p>\n

\"Ingredientes<\/svg><\/span>
Ingredientes para la preparaci\u00f3n del guacamole en el restaurante Abuya, en Madrid. <\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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 El mexicano \u00d3scar Castellano, jefe de cocina del restaurante Abya, corta aguacates.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

En 2012 se despacharon en Mercamadrid m\u00e1s de tres millones de aguacates. Una d\u00e9cada despu\u00e9s ya eran 48 millones. Hoy se calcula que cada espa\u00f1ol consume 1,4 kilos de aguacate al a\u00f1o. El aumento del cultivo coincide con un repunte en el consumo, pero tambi\u00e9n con otro factor que nos hace recordar c\u00f3mo este fruto verde parece adosarse a cualquier acontecimiento social, pol\u00edtico y econ\u00f3mico de este siglo. \u201cFue la crisis de 2008\u2033, apunta Rafael Yus, portavoz de Ecologistas en Acci\u00f3n en la comarca de la Axarqu\u00eda. \u201cLo que pas\u00f3 es que el negocio inmobiliario en la costa se fren\u00f3. Muchos de los que se dedicaban a eso ten\u00edan fincas en la zona que hab\u00edan abandonado porque, comparado con lo inmobiliario y el turismo, el cultivo era obviamente menos rentable y m\u00e1s cansado. Entonces, decidieron recuperar esas fincas y plantar aguacates en ellas. Y ah\u00ed es cuando empezamos a rebasar los l\u00edmites h\u00eddricos y, sobre todo, llegan los pozos ilegales,<\/a> que ya son 250 en la zona. Este cultivo al ser intensivo y con eliminaci\u00f3n de arbustos y hierbas disminuye la biodiversidad y aumenta el grado de erosi\u00f3n. Pero, bueno, es complicado por la inacci\u00f3n de la Junta y porque el aguacate es muy bueno haci\u00e9ndose promoci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

En 2016 se fund\u00f3 la WAO, siglas en ingl\u00e9s de la Organizaci\u00f3n Mundial del Aguacate. El ente acoge a productores e importadores desde Austria hasta Tanzania y su fin es promover el consumo de esta fruta y publicar estudios que destaquen sus virtudes y minimicen los elementos m\u00e1s controvertidos. La WAO lleg\u00f3 a Espa\u00f1a en 2019. En sus \u00faltimas publicaciones advierten de que medio Hass puede aportarnos m\u00e1s del 20% de la ingesta diaria recomendada de vitamina K y \u00e1cido f\u00f3lico (B9), un 19,5% de grasas monoinsaturadas saludables y un 18% de fibra diet\u00e9tica. Tambi\u00e9n que la huella de carbono del aguacate es considerablemente baja: 2,4 kg de CO\u2082 equivalente por kilo, muy por debajo de la carne de vacuno (m\u00e1s de 60 kg) o productos como el queso o el caf\u00e9.<\/p>\n

El presidente de este lobby del aguacate, Zac Bard, apunta por correo electr\u00f3nico: \u201cComo organizaci\u00f3n, la WAO trabaja activamente para contrarrestar la desinformaci\u00f3n a trav\u00e9s de campa\u00f1as para desmentir los mitos que circulan en los medios de comunicaci\u00f3n y en internet, especialmente en pa\u00edses como Alemania. Para reforzar nuestro mensaje y ofrecer una imagen m\u00e1s clara de la realidad del cultivo del aguacate, nos hemos asociado con destacados expertos en los sectores del agua y la agricultura, como Julio Berbel, catedr\u00e1tico de Econom\u00eda Agraria de la Universidad de C\u00f3rdoba. El profesor Berbel, que coordina proyectos relacionados con la gesti\u00f3n medioambiental y la biotecnolog\u00eda, nos ha ayudado a garantizar que nuestra defensa est\u00e9 respaldada por investigaciones y conocimientos cre\u00edbles\u201d. Hormaza nos recuerda que, a medida que aumente la cantidad de pa\u00edses que producen aguacate, subir\u00e1 \u201cla presi\u00f3n del marketing, como ha sucedido con alimentos como el caf\u00e9. Adem\u00e1s, la investigaci\u00f3n sale de los gobiernos y llega cada vez m\u00e1s promovida por entidades privadas con enormes intereses econ\u00f3micos en el sector\u201d.<\/p>\n

\"Preparaci\u00f3n<\/svg><\/span>
Preparaci\u00f3n de guacamole en el restaurante ABYA.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
\"Guacamole<\/svg><\/span>
Guacamole dinamita con chicharr\u00f3n de cochinillo ib\u00e9rico del restaurante Abya.<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

\u201cSabes lo que significa aguacate, \u00bfverdad?\u201d. Al otro lado de la pantalla del ordenador, el galardonado chef mexicano Pedro Evia, embajador de la gastronom\u00eda yucateca y con 15 a\u00f1os de experiencia en Espa\u00f1a, lanza esta pregunta mientras de fondo una tormenta vapulea una palmera. \u201cCojones, bueno, test\u00edculos en n\u00e1huatl. Y eso, que no nos toque los cojones\u201d. Evia se refiere al anuncio de Trump de gravar con un 25% en aranceles a los productos de uso cotidiano procedentes de M\u00e9xico. Eso incluye el aguacate, del que el pa\u00eds es el principal productor mundial, con 2,77 millones de toneladas en 2023, seg\u00fan datos del reporte anual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Le siguen Colombia<\/a> y Per\u00fa. Ya en 2017, en su primer mandato, Trump impuso aranceles al aguacate, con los que, dec\u00eda, M\u00e9xico iba a financiar la construcci\u00f3n del muro en la frontera. El aguacate que se consume en EE UU es en un 90% de procedencia mexicana y todo se cultiva en el Estado de Michoac\u00e1n, el \u00fanico capaz de producir Hass todo el a\u00f1o, con hasta cuatro cosechas. EE UU solo tiene una cosecha en California y en algunas zonas residuales de Florida. Curiosamente, en enero-febrero, cuando sucede la Super Bowl, la noche del a\u00f1o en que m\u00e1s aguacate se consume (35.000 toneladas durante esta \u00faltima edici\u00f3n, seg\u00fan la Secretar\u00eda de Agricultura y Desarrollo Rural mexicana), EE UU no recolecta aguacate. <\/p>\n

\u201cMichoac\u00e1n ya experiment\u00f3 qu\u00e9 ser\u00eda si la demanda bajara en EE UU, cuando de forma artificial se cerr\u00f3 la frontera durante unas semanas en 2018. Fue una primera advertencia sobre lo dependientes que somos de los gringos. Ahora parece que se apela m\u00e1s al mercado asi\u00e1tico con el fin de establecer nuevas redes de comercio\u201d, recuerda Viridiana Hern\u00e1ndez. Aquellos d\u00edas, ante la perspectiva de quedarse sin aguacate mexicano, al otro lado de la frontera muchos estadounidenses debieron recordar angustiados aquella receta de guacamole con guisantes que en 2015 public\u00f3 The New York Times<\/i> de la mano de alguien que solo puede calificarse como desalamado y que caus\u00f3 tal revuelo que incluso Obama se vio obligado a intervenir para defender que, sin aguacate, no hay guacamole. <\/p>\n

Similar fue la inquietud sembrada estas \u00faltimas semanas por Donald Trump ante la posibilidad de imponer una importante carga arancelaria para los productos mexicanos. Pero entre los anuncios de nuevas tasas durante el ya conocido como D\u00eda de la Liberaci\u00f3n no se incluy\u00f3, de momento, gravamen alguno a los productos mexicanos, por lo que el aguacate mantendr\u00e1 un arancel del 0%, siempre que cumpla con las reglas de origen establecidas en el NAFTA. El pasado a\u00f1o, M\u00e9xico export\u00f3 a EE UU agucates por valor de 6.000 millones de d\u00f3lares, seg\u00fan la Asociaci\u00f3n de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de M\u00e9xico.<\/p>\n

Adem\u00e1s de la incertidumbre arancelaria, el aguacate mexicano se enfrenta a la crisis provocada por la entrada del crimen organizado en la producci\u00f3n y distribuci\u00f3n de esta fruta. Son los llamados aguacates de sangre,<\/a> y en Michoac\u00e1n son un problema a\u00f1adido<\/a> a la ya salvaje deforestaci\u00f3n de variedades locales como el pino y la encina en una superficie similar a la de la isla de Haw\u00e1i y al desplazamiento de tribus aut\u00f3ctonas que han tenido que dejar su hogar para hacer sitio a esa cosa verde que esparcimos sobre tostadas. \u201cEs cierto que el hecho de que haya una industria tan lucrativa aumenta la violencia\u201d, apunta Hern\u00e1ndez. \u201cLos carteles en M\u00e9xico y en todo el mundo funcionan, en esencia, como lo hacen las empresas legales: diversifican y tratan de lograr ganancia de todo. Tal vez tiene estatutos de constituci\u00f3n, pero operan como una corporaci\u00f3n al uso. La profesora Columba Duarte, de la Universidad de Toronto, dice que el crimen sigue las cadenas productivas que van a Asia o EE UU, porque ya est\u00e1 la red de distribuci\u00f3n armada; si puedes mover aguacate, puedes mover otras cosas. Eso mismo pas\u00f3 antes con el tomate\u201d.<\/p>\n

\"Los<\/svg><\/span>
Los primeros aguacates Hass que dio el \u00e1rbol plantado por el cartero de California Rudolph Hass le parecieron feos.<\/p>\n

<\/span>Mirta Rojo<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Uno de los elementos asociados al bum del aguacate ha sido tambi\u00e9n el auge global de la gastronom\u00eda mexicana, que se ha convertido en una de las m\u00e1s ubicuas y sensibles a la innovaci\u00f3n y la fusi\u00f3n del planeta en esta \u00faltima d\u00e9cada. \u201cEs un orgullo en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico ver c\u00f3mo el mundo entero se ha rendido al aguacate mexicano y a todas las elaboraciones que se logran con \u00e9l. Hoy en d\u00eda es dif\u00edcil no encontrar el aguacate como ingrediente en las cartas de los restaurantes de todo el mundo\u201d, apunta el mexicano \u00d3scar Castellano, jefe de cocina del restaurante madrile\u00f1o Abya. En su carta, dos platos contienen el aguacate como elemento principal: el ubicuo guacamole<\/a> y la ensalada de aguacate tatemado. \u201cTambi\u00e9n lo trabajamos en emulsiones, nos encanta su textura cremosa y su versatilidad\u201d, remata. Elevar algo como el guacamole, sencillo y con esp\u00edritu de actor secundario, es algo que lograron los mexicanos Roberto Ruiz y Mar\u00eda Fern\u00e1ndez en su a\u00f1orado restaurante Punto MX, <\/a>en Madrid, galardonado con una estrella Michelin. \u201cLo hac\u00edamos en carrito\u201d, recuerda Fern\u00e1ndez desde un nuevo local de la pareja, Can Chan Ch\u00e1n, <\/a>en El Corte Ingl\u00e9s de la calle Serrano. Escenificado como si de un steak tartar <\/i>se tratara, aquel guacamole cambi\u00f3 las reglas del juego. \u201cEra necesario que en algo tan mexicano y tan importante se innovara. Ahora nosotros lo servimos con tortilla de camar\u00f3n\u201d. \u201cLo vi en Madrid con torreznos\u201d, recuerda Evia, un shock<\/i> cultural sufrido al ver su guacamole acompa\u00f1ado de algo tan soriano. \u201cMe encant\u00f3. Y mira que un aguacate que encuentres en Espa\u00f1a jam\u00e1s ser\u00e1 como uno en M\u00e9xico, del mismo modo que aqu\u00ed las olivas pues saben distinto. No s\u00e9, el aguacate y el guacamole son universales. Mucha gente odia el cilantro, pero odiar el sabor del aguacate\u2026 Eso es complicado de encontrar\u201d.<\/p>\n<\/div>\n

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Rudolph Hass era cartero en una zona rural de California durante los a\u00f1os veinte del pasado siglo. Un d\u00eda compr\u00f3 unas semillas de aguacate para plantar en unos terrenos que pose\u00eda y que esperaba poder rentabilizar con ese producto que se empezaba a promocionar en la zona. Iba a cosechar aguacates de la variedad Fuerte, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":48937,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-48936","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-michoacan"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/48936","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=48936"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/48936\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/48937"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=48936"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=48936"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=48936"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}

Estos eran los c\u00f3digos a trav\u00e9s de los que toda una generaci\u00f3n se signific\u00f3 y, como recuerda Rigoni, estos c\u00f3digos, al contrario de lo que muchos auguraron, se mantienen vivos. \u201cNo es una moda, es una evoluci\u00f3n\u201d, sostiene. \u201cEs una forma de dignificar algo que despreci\u00e1bamos, con su barrita congelada y su caf\u00e9 malo. Te puede dar rabia por su est\u00e9tica, pero es una apuesta por la calidad, y eso es algo que termina trascendiendo las modas. Mira, venir a un sitio como el nuestro y tomarte una tostada de aguacate y un caf\u00e9 bueno es un plan. Ya no es un desayuno r\u00e1pido y olvidable. Te llena y est\u00e1 rico. Y es un tiempo que te dedicas a ti mismo. Es divertido\u201d. \u201cY caro\u201d, apunta Carolyn Steel. \u201cPero no tanto como para, como se dice desde algunos \u00e1mbitos<\/a>, ser uno de los motivos por los que estos j\u00f3venes no pueden comprarse un piso. Si de algo hay que culpar al aguacate en este ciclo es de estar contribuyendo a la desaparici\u00f3n de las culturas gastron\u00f3micas tradicionales. El auge de internet ha provocado una obsesi\u00f3n con las tendencias que ha arrollado por completo a la gastronom\u00eda, que, por otra parte, siempre ha estado ligada al estatus. No imaginaba yo el \u00e9xito del aguacate cuando mi padre empez\u00f3 a comerlo en los sesenta porque se puso a dieta. Un pionero\u201d. Beatriz Garaiz\u00e1bal, profesora en la escuela de cocina MOM Culinary en Madrid, vicepresidenta de la Academia Madrile\u00f1a de Gastronom\u00eda y escritora, recuerda que ella no comi\u00f3 aguacate de peque\u00f1a. \u201cPero mis hijos s\u00ed. Formar\u00e1 parte de su cultura alimentaria\u201d.<\/p>\n