{"id":49166,"date":"2025-04-24T05:50:08","date_gmt":"2025-04-24T11:50:08","guid":{"rendered":"https:\/\/informebajio.com.mx\/?p=49166"},"modified":"2025-04-24T05:50:08","modified_gmt":"2025-04-24T11:50:08","slug":"la-carnitas-son-el-iman-de-los-panchos-un-restaurante-atemporal-que-cumple-80-anos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/informebajio.com.mx\/?p=49166","title":{"rendered":"La carnitas son el im\u00e1n de Los Panchos, un restaurante atemporal que cumple 80 a\u00f1os"},"content":{"rendered":"
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La silueta de tres personas con sombrero adorna los platos de Los Panchos. Pensaba que era un gui\u00f1o al tr\u00edo musical llamado igual, que se hizo famoso en la \u00c9poca de Oro del cine mexicano<\/a>, en el cual contradictoriamente, ninguno de sus integrantes se llamaba Francisco. Estaba equivocada. \u201cEste es otro tr\u00edo, son las tres generaciones de Panchos que han administrado el lugar\u201d, dice Mariana Guadarrama, chef ejecutiva del legendario restaurante.<\/p>\n

Guadarrama comenz\u00f3 a trabajar en Los Panchos hace seis a\u00f1os, tiempo en el que se ha convertido en la vocera y la hija adoptiva de la familia Chischistz, quienes lo fundaron en 1945. Carolina Rodr\u00edguez, nacida en P\u00e1tzcuaro, y Francisco Chischistz, originario de Santa Mar\u00eda del Cobre, ambos pueblos ubicados en Michoac\u00e1n, ricos en cultura gastron\u00f3mica y cuna de una de las delicias m\u00e1s irresistibles de M\u00e9xico: las carnitas.<\/a> Se mudaron a la capital a principios de los a\u00f1os cuarenta y se emplearon con un l\u00edder de la industria azucarera, propietario de un front\u00f3n en la actual colonia Anzures. Las preparaciones de Do\u00f1a Caro ganaron fama. Seg\u00fan Guadarrama, \u201cabrieron en un local que est\u00e1 en la esquina, Do\u00f1a Caro cocinaba y administraba, y Don Pancho era el que atend\u00eda a las personas\u201d.<\/p>\n

Las carnitas hechas en cazos de cobre empezaron a atraer a los tragones. Guadarrama dice que, \u201cla gente ven\u00eda a caballo, no s\u00e9 mucho de coches, pero no creo que hubiera tantos\u201d. Aunque parezca imposible, hubo una Ciudad de M\u00e9xico donde las calles no estaban repletas de autom\u00f3viles como ahora, y no todos ten\u00edan las capacidades econ\u00f3micas para comprar uno propio, no as\u00ed un taco.<\/p>\n

\"Taco<\/svg><\/span>
Taco de carnitas en el restaurante Los Panchos.<\/span>Nayeli Cruz<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Para Guadarrama, \u201cel taco une, es incluyente. Yo creo que a pesar del precio, porque es un taco muy grande, sigue siendo accesible\u201d. 120 gramos de felicidad entre las carnitas y una tortilla de ma\u00edz reci\u00e9n hecha, por alguna de las tortilleras que pasan horas al costado del comal<\/a>, lanzando discos de masa hasta que se inflen y queden esponjosas.<\/p>\n

Con el \u00e9xito, el Club Panchos se mud\u00f3 a su ubicaci\u00f3n en la calle Tolstoi. La barra para comer de pie sigue donde se puso en 1958. Actualmente los que pasa por la acera y se dejan llevar por el antojo, los clientes frecuentes, con tarjeta de cr\u00e9dito dorada o con pocos pesos, o los turistas, se paran codo a codo a echar tacos.<\/p>\n

\u2014 Uno de costilla y nana, con todo.<\/p>\n

\u2014 Uno de maciza sin cilantro.<\/p>\n

\u2014 A m\u00ed me da uno de surtida y otro de cuero con achicalada.<\/p>\n

No hay un solo taco de carnitas, hay varios. La carne de cerdo se confita en su propia grasa y cada parte tiene una textura y sabor especial<\/a>. Sin embargo, las partes chiclosas y grasosas, son especialmente ricas, ba\u00f1adas de salsa verde cruda con un poco de cebolla y cilantro picado. Los paladares delicados se apegan a la maciza, que no es tan sabrosa como la achicalada (las sobras en el fondo del cazo).<\/p>\n

\"Mole<\/svg><\/span>
Mole de olla en el restaurante Los Panchos.<\/span>Nayeli Cruz<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

En Los Panchos no hay secretos. Guadarrama asegura que, \u201chay gente que le pone Coca Cola, que le pone leche, naranja o hierbas, cada quien tiene su t\u00e9cnica. Nosotros le ponemos agua, manteca y sal. Las recetas aqu\u00ed son las de toda la vida\u201d.<\/p>\n

Estar al mando de una cocina que debe saber exactamente igual que hace 80 a\u00f1os es una haza\u00f1a. \u201cLas modificaciones son m\u00e1s de las t\u00e9cnicas culinarias o mejoramientos en los procesos, o por ejemplo los cazos ya no son de cobre, son de acero inoxidable. De las recetas nada cambia\u201d, dice esta chef egresada del CESSA, que ha estado al mando tanto de cocinas ejecutivas como corporativas. Tambi\u00e9n tiene su propio catering y hoy cuida la esencia de un \u00edcono de la hosteler\u00eda chilanga. \u201cHa sido un reto porque me dejan contar su historia. Me siento super satisfecha de haberme ganado la confianza de la familia y honrada de mi etapa; de que vengan unos que se enamoraron aqu\u00ed y sigan pensando que sabe igual. Sigue siendo un sitio muy familiar, trasciende de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

El taco de carnitas es tan atemporal como el pan de elote, la sopa de tortilla o el caf\u00e9 de olla. La carta est\u00e1 conformada por estos platillos que atraviesan generaciones, unos tan identitarios como las petroleras \u2014sope de 17 cent\u00edmetros con frijoles, queso fresco y alg\u00fan tipo de carne\u2014 o la sopa Ang\u00e9lica \u2014flor de calabaza, epazote, granos de elote y quesillo\u2014, hecha en honor a una de las nietas de Do\u00f1a Caro, que falleci\u00f3 hace pocos a\u00f1os.<\/p>\n

\"Un<\/svg><\/span>
Un cocinero en el restaurante Los Panchos.<\/span>Nayeli Cruz<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Otro cl\u00e1sico es el mole de olla, Guadarrama explica que, \u201ceste si es diferente al de otros lados. Lo normal es que le pongan chambarete de res, ac\u00e1 nos dimos cuenta que lo \u00fanico que no us\u00e1bamos en las carnitas era el espinazo de cerdo y lo empezamos a usar en el mole de olla\u201d. En un sentido estricto este caldo de res con verduras y adobo, aqu\u00ed se transforma en un caldo con cerdo, que sacia el antojo god\u00edn entre semana.<\/p>\n

El sabor aut\u00e9ntico mantiene este restaurante en el gusto popular; el dise\u00f1o interior se ha modernizado conforme a las necesidades de mantenimiento y las tendencias. As\u00ed como en los ochenta desapareci\u00f3 el \u201cClub\u201d del nombre, para darle pie a Los Panchos, en los noventa aparecieron los tres panchitos en la vajilla, y desde 2024 se est\u00e1n haciendo adecuaciones arquitect\u00f3nicas, para que una comida ejecutiva se convierta en un viernes chilango o un desayuno familiar en un sent\u00f3n para ver un partido de f\u00fatbol. \u201cEs una evoluci\u00f3n. Queremos que sea m\u00e1s acogedor, que te den ganas de quedarte, nada m\u00e1s le estamos dando una chaineada\u201d, dice Guadarrama, que le puso cajeta al flan napolitano en lugar del caramelo, otra de sus aportaciones golosas para enriquecer la leyenda de Los Panchos.<\/p>\n

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Los Panchos<\/h3>\n
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Categor\u00eda: <\/strong>Restaurante mexicano.<\/p>\n

Direcci\u00f3n:<\/strong> Tolstoi 9, colonia Anzures, Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n

Precio:<\/strong> $150 pesos barra \/ $450 pesos restaurante<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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La silueta de tres personas con sombrero adorna los platos de Los Panchos. Pensaba que era un gui\u00f1o al tr\u00edo musical llamado igual, que se hizo famoso en la \u00c9poca de Oro del cine mexicano, en el cual contradictoriamente, ninguno de sus integrantes se llamaba Francisco. Estaba equivocada. \u201cEste es otro tr\u00edo, son las tres […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":49167,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-49166","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-michoacan"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/49166","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=49166"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/49166\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/49167"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=49166"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=49166"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/informebajio.com.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=49166"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}