El oficio de panadero se remonta al surgimiento de las primeras culturas en Asia Menor antes de nuestra era, nació gracias a la domesticación del trigo. Éste arribó a lo que hoy es México con la llegada de los españoles y se incorporó a la dieta de sus habitantes a través del tiempo.
Con su singular sabor, nos acompaña en desayunos, cenas y fechas especiales como el Día de Muertos, la fiesta del buey de El Pueblito, municipio de Corregidora, dónde se reparte la tradicional pezuña y para celebrar a los Reyes Magos con la rosca.
Décadas atrás, el pan tenía, además, un sabor único y exquisito, pues los panaderos queretanos lo elaboraban de forma artesanal y con ingredientes naturales; revolvían las masas completamente con sus manos, con su habilidad creaban las figuras en tableros de madera y para hornear usaban palas de madera y hornos de piedra. En ningún momento del proceso de la elaboración de panes intervenía máquina alguna. Además, mermeladas, mieles, mantequillas, cremas y granillos para rellenar o decorar cualquier pan, eran elaborados por los mismos panaderos con fruta natural y piloncillo, todo ello resultaba en un pan con un sabor especial.
Los panaderos tendían a especializarse en la elaboración de dos tipos de pan: el blanco y el bizcocho. En el blanco se dedicaban a producir el salado como bolillos, teleras y pan de agua; mientras que los expertos en hacer bizcochos se encargaban del de azúcar, repostería y batidos. Además, el oficio implicaba otra especialización relacionada con las etapas de elaboración del pan: la primera era la de hacer las masas de la cual se encargaba el maestro; la segunda, la de forjar las figuras y estaba a cargo tanto del maestro como de los oficiales; de las últimas dos que consistían en hornear y decorar las figura, se ocupaban oficiales y chalanes.
El sueldo lo ganaban por día trabajado o a destajo, según la cantidad de piezas que hacían. Para subir de puesto, tenían que acumular años de experiencia y conocimientos, sólo con la salida de un maestro u oficial se ascendía. La jornada de trabajo era de alrededor de diez a doce horas y variaba según la producción que solicitaba el patrón que a menudo rondaba desde las cinco mil hasta las ocho mil piezas de pan; se trabajaba durante ocho a quince días seguidos y se descansaban tres.
Ya terminada su pesada jornada laboral, además de cumplir con el respectivo gasto de su familia, el panadero en ocasiones junto con algún compañero frecuentaba y asistía a cantinas o pulquerías para relajar el cuerpo, pero también practicaba deportes como el fútbol o box para estar en forma; y como entretenimiento, acudía a eventos deportivos o cines.
La producción artesanal del panadero llegó a su fin entre la década de los ochenta y noventa ante la necesidad de reducir costos y tiempo, entonces los dueños de las panaderías introdujeron máquinas y materias primas nuevas que poco a poco sustituyeron a la elaboración rústica del pan tradicional de aquella época: las conchas, semas, chorreadas, alamares, ojos de buey, chilindrinas, pan de manteca, cuernos de agua, estropajos, pezuñas, puerquitos de miel de piloncillo, ladrillos, grillos, pastelitos, sólo por mencionar algunos.
Los panaderos de esos años no nacían, se hacían; padecían desde su niñez de muchas carencias económicas, por lo que motivados por superarse, se veían en la necesidad de trabajar desde una temprana edad, en las panaderías comúnmente entraban a trabajar desde los 6 hasta los 14 años. Así lo relataba el panadero Matías Martínez, alias El Pingüino, en una entrevista: “No elegí ser panadero, mi necesidad lo hizo, pero si muero y vuelvo a nacer, panadero quiero ser”.